赣南小炒鱼属赣菜系赣南客家菜一支，为江西赣州的一道汉族菜，其主料为草鱼。 赣南小炒鱼具有色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香的特点。 因为江西是内陆，海鱼较少，一般以草鱼、胖头鱼、鲫鱼、白鱼为主，还有鲤鱼等一些河鱼。草鱼在我们这边用得比较多，所以炒啊、爆啊、蒸的都是草鱼唱主角。 以前去餐馆吃饭，草鱼甩水、肚档、头尾都是听了很让人垂涎欲滴、又经济实惠的菜肴。 过去江西老家过年时，把河塘里的水抽干，捞起的鱼挨家挨户分。大的草鱼就用盐腌起来，晒成咸鱼干，一段一段收藏起来，在夏天清蒸咸鱼干可香了。
原料： 1、 主料：活草鱼1尾（重约750克）。 2、 调料：生姜、葱、鲜红辣椒、味精、酱油、精盐、米酒、干薯粉、湿淀粉、醋各适量，茶油750克（耗125克）。
烹饪步骤
步骤1
将草鱼刮鳞，去鳃，破腹去脏，洗净。
步骤2
去鱼头、鱼骨斩成3.5厘米长、7厘米宽的自然段。
步骤3
鱼肉切成4厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的长方块，用精盐、酱油腌片刻，然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀。
步骤4
姜切片（约12片），葱切2.7厘米长的小段，鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状。
步骤5
清水150克加入湿淀粉、酱油、味精兑好汁待用。
步骤6
炒锅置旺火上烧热，倒入茶油750克烧至六成热，把鱼头、鱼骨选出投入锅内炸稣捞起，鱼肉放入六成热油锅过油1分钟后，沥去油。
步骤7
炒锅复置火上，放姜、葱、红辣椒煸炒4一5秒钟。倒进过了油的鱼肉，淋上米酒、味精、水，另用醋加湿淀粉挂芡，淋上热油25克，推动二三下，颠锅，盛入装有炸好的鱼头，鱼骨上面即成。
赣南小炒鱼成品图
